Домашние обеды от профессионалов

(044) 361-46-69

   

Контактная информация, доставка обедов

 

Производство мясных консервов. Консервная тара

Для консервирования применяют тару металлическую — жестяную, алюминевую, - стеклянную и тару из других материалов.

Основные требования, предъявляемые к консервной таре, —гигиеничность, большая теплопроводность, минимальная масса, термостойкость (для стекла), герметичность, коррозийная стойкость.

Металлические банки подразделяют на сборные, сборные с язычком ( открывающиесяключиком), цельноштампованные; цилиндрические, фигурные - прямоугольные, овальные, эллиптические, грушевидные.

Металлические банки изготовляют из белой жести, белой лакированно и литографированной жести, листовой или рулонной; жести горячего лужения и электрического лужения, алюминия цельноштампованные с крышками, легко открывающимися и обычными. К недостаткам сборных жестяных банок относят наплывы, забросы припоя ( 10% олова и 60% свинца) на внутренней поверхности корпуса.

Мтериал жестяной тары не всегда отвечает требованиям химической устойчивости при длительном хранении в ней консервов. В результате взаимодействия материала с продуктом в последнем непрерывно накапливаются соединения олова и железа.

Если в воде находятся соли железа, то при стерилизации образуются и соединения железа с сероводородом, выделяющимися из белковых веществ, особенно в субпродуктах (рубце, печени, почках) сообщающие им черный цвет. Сок, образующийся при стерилизации, также приобретает черный цвет.

При содержании в воде железа более 0,5—1 мг/л вкус воды ухудшается.

Следует указать, что влияние на вкус оказывает железо, введеное извне в воду или продукт, так как в мясе и мясных продуктах уже содержится железо (2—10 мг%) и не придает им постороннего привкуса.

В цельноштампованных банках количество пор значительно больше, чем в сборных, и переход железа в консервы интенсивнее.Переход солей железа еще больший, если продукт более агрессивен по отношению к железу.

В связи с этим ассортимент консервов и продолжительность их хранения в цельноштампованных банках ограничивается. Безусловно, целесообразно применять для производства цельноштампованных банок жесть с большим слоем олова, чем для сборных банок

Перед наполнением жестяные банки предварительно проверяют на герметичность.

При выработке консервов, содержащих желе, на дно и под крышку нелакированных жестяных банок кладут пергаментные кружки, уменьшающие контакт продукта с жестью и улучшающие внешний вид консервов.

Пергаментные кружки рекомендуется укладывать в банки с чиной, фаршевыми консервами, паштетами.

Стеклянные банки в отличие от металлических имеют меньший коэффициент теплопроводности, большие толщину и массу, обладают хрупкостью (при ударах), но не подвергаются коррозии, более гигиеничны. Стеклянные банки в промышленных условиях укупоривают металлическими крышками.

Для производства мясных консервов применяют стеклянные банки емкостью 350 и 500 мл.

Стеклянная тара не сообщает содержимому солей тяжелых таллов и железа. Стеклянные банки (за исключением, естественно, жестяной крышки) не подвергаются внешней атмосферной коррозии, хорошо поддаются гигиенической обработке, дают возможность видеть содержимое и наблюдать за изменением его состоянии, стеклянная тара многооборотная.

Подготовка тары заключается в контроле качества и соответствия размеров банок техническим требованиям, равномерности наложения и количества уплотняющей пасты и резиновых прокладок, герметичности (только сборных жестяных банок).

Гигиеническая обработка жестяных банок заключается в мойке горячей водой и стерилизации паром, стеклянных банок - мойке в нескольких водах, кратковременной обработке крышек горячей водой.

Требования к таре, подготовленной для расфасовки: банки и крышки не должны иметь загрязнений, остатков флокса от пайки, смазки при штамповке жести (на цельноштампованных банках), металлической пыли и мелких опилок, наплывов припоя на внутренней поверхности, прокладки на крышках не должны быть размягченны в результате тепловой обработки.

Банки не должны содержать воды от мойки или шпарки, что достигается соответствующим положением банок перед расфасовкой, при котором полностью стекает с них вода. Внутреннюю поверх- банок не протирают.

 

 

скачать шаблон для dle скачать бесплатно фильмы

 

Секреты шефповара


 

© 2005-2016. Домашние обеды, доставка обедов, обеды в офис. design by todaymedia.com.ua