Домашние обеды от профессионалов

(044) 361-46-69

   

Контактная информация, доставка обедов

 

Основные процессы производства мясных консервов

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ

Ассортимент мясных консервов весьма разнообразен по виду сирья, рецептуре и способу их изготовления. Мясо и мясопродукты различных видовживотных и птиц поступают на выработку консервов, вареном и соленом виде, а также и в виде готовых фабрикатов с добавлением к ним по ряду рецептур растительных продуктов.

Подготовленные операции по мясу включают обвалку частей туш мяса, варку мяса, приготовление бульонов, посол мяса, вымачивание,варку и туалет соленых языков, поджаривание мозгов, вымачивание и поджаривание почек, подготовку паштетной массы и растительного сырья.

Продолжительность производственных операций и перерывов между ними должна находиться в зависимости от температуры окружающей среды. Повышение температуры производственных помещений приводит к размножению микрофлоры на сырье, благонриятствуетна последующих этапах.

 

ОБВАЛКА ЧАСТЕЙ ТУШ И ЖИЛОВКА МЯСА 

Обвалка частей туш  для консервного производства отличается от обвалки в колбасном производстве тем, что мясо отделяют от костей в один прием большими кусками.

При жиловке удаляют грубую соединительную ткань, крупные нервные и сосудистые узлы. С кусков мяса снимают поверхностный жир. Зарез и завиток в производство консервов не допускаются.

Обвалку, жиловку, измельчение мяса производят в охлаждаемых помещениях.

В производствемясных консервов используют подкожный и почечный жир-сырец, большой и малый сальник при условии содержания в последнем не менее 85% жира.

 

ВАРКА МЯСА 

Отжилованное мясо кусками массой около 500 г опускают в кипящую воду, причем количество воды в котле относится к количеству мяса в соотношении 53:47. Чтобы получить более концентрированныйібульон, в одну и ту же воду последовательно опускают не менее трех закладок мяса. Первую закладку варят обычно 50—60 минут, вторую 1,25 ч и третью 1,5 ч. Варить мясо более 3 раз в одной и той же воде не следует, так как плотность бульона остается без больших изменений. При варке мясо теряет около 40—45%своей массы. Затем мясо подвергают вторичной поджиловке: удаляют соединительную ткань, сухожилия и с поверхности жир.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНОВ

Бульон после варки отстаивают, затем удаляют жир с поверхности и бульон сливают через металлические сита для отделения примесей, накипи, а затем фильтруют через фильтр-пресс. Плотность бульона после варки мяса около 3° Боме. В консервы бульон плотностью 7° Боме. Поэтому полученный бульон упаривают в вакуумных, одно- или трехкорпусных выпарных аппаратах. Упаривание под атмосферным давлением при высоких темперт сопровождается гидролизом глютина и уменьшением его желатинизироваться. В необходимых случаях для повышения способности бульона образовывать желе добавляют 0,5—1% желатина.

Чтобы приготовить бульон из костей, рядовую кость, кулаки от трубчатых костей, полученные от обвалки мяса, промывают проточной водой, загружают в двустенный котел, заливают водой, доводят до кипения и кипятят 3—4 ч. Жир, образующийся на поверхности бульона, сливают. Выход бульона по отношению к кости должен составить 1:1; полученный бульон фильтруют через ткань.

 

 

скачать шаблон для dle скачать бесплатно фильмы

 

Секреты шефповара


 

© 2005-2016. Домашние обеды, доставка обедов, обеды в офис. design by todaymedia.com.ua