Домашние обеды от профессионалов

(044) 361-46-69

   

Контактная информация, доставка обедов

 

Фаршированные колбасы

Фаршированные колбасы — колбасный фарш в оболочке диамет­ром 10—12 см с определенным рисунком на разрезе для каждого вида колбасы, образуемым специально уложенными слоями шпика, вареной крови, измельченными или целыми языками и другими про­дуктами.

Оболочку наполняют фаршем вручную. Под оболочку уклады­вают слой шпика толщиной 2—3 мм. Батоны не обжаривают.

Фаршированные колбасы готовят из парной, остывшей или охла­жденной говядины и охлажденной свинины. При производстве этих колбас применяют говяжьи или свиные языки, которые предвари­тельно солят и варят.

При производстве фаршированных колбас используют говяжьи синюги или искусственные оболочки диаметром 10—12 см. Для вязки применяют шпагат № 8.

Посоленную и выдержанную говядину и свинину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм, а за­тем на куттере 5—8 мин, добавляя лед или холодную воду в коли­честве 10—15% к массе сырья. Измельченное сырье перемешивают и добавляют яйца, разведенную в молоке муку, сливочное масло, шпик, куски языка и специи.

Фаршированные колбасы формуют вручную следующим образом.

При изготовлении слоеной колбасы на шпик после­довательно накладывают слои фарша и пластинки шейки, языков и шпика. Фарш тщательно заравнивают, обертывают слоеным шпиком и вкладывают в оболочку.

Языковую колбасу формуют с целым и измельченным языком. При изготовлении колбасы с целым языком слоеный шпик (полутвердый) раскладывают на столе и равномерно покры­вают слоем фарша, затем четверть или половину разрезанного (вдоль) языка обертывают тонким слоем шпика и кладут в сере­дину; после этого шпик с фаршем свертывают в виде батона и по­мещают в оболочку. При формовке с измельченным языком слоеный шпик раскладывают на столе, равномерно покры­ваю,т слоем фарша, затем свертывают в виде батона и помещают в оболочку.

Оболочку плотно натягивают на батон, завязывают с одного конца и плотно перевязывают тонким шпагатом через каждые 5 см. Вязка должна быть двусторонней, чтобы не допускать искривления батона. Связанные батоны прокалывают в нескольких местах для выпуска из них влаги.

Батоны варят 3—4 ч в воде или паровой камере при температуре 80° С до достижения в толще батона температуры не менее 70° С.

 

После варки колбасу охлаждают под душем в проточной воде,  а затем в камере при температуре воздуха не выше 8—12° С в течении 10—12 ч. Температура в центре батона должна быть не выше 15° С. Слоеную колбасу прессуют в горячем виде при температуре воздуха в помещении не выше 4° С. Раскладывают батоны в один ряд. Во время прессования они остывают.

Готовую колбасу тщательно проверяют на свежесть, отбраковывая батоны с поврежденной оболочкой и другими дефектами.

Фаршированную колбасу хранят в подвешенном состоянии в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 8° С. Хранить колбасу в таре не допускается.


 

 

 


 

 

 

скачать шаблон для dle скачать бесплатно фильмы

 

Секреты шефповара


 

© 2005-2016. Домашние обеды, доставка обедов, обеды в офис. design by todaymedia.com.ua