Домашние обеды от профессионалов

(044) 361-46-69

   

Контактная информация, доставка обедов

 

Сосиски без оболочки

Для приготовления сосисок без оболочки используют жилованную говядину высшего сорта и жирную свинину. Их измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм. Измельченное мясо вторично измельчают в куттере и перемешивают с водой температурой 10—15° С в количестве 35—40% к массе сырья, солочными ингредиентами (соль, сахар, нитрит), пряностями и коптильной жидкостью. При составлении фарша нельзядобавлять одновременно коптильную жидкость и нитрит. Продолжительность куттерования 6—9 мин (в зависимости от конструкции куттера). Чтобы получить фарш более равномерной дисперсности, целесообразно его пропустить через машины тонкого измельчения (микрокуттер, эмульситатор, коллоидная мельница).

Готовый фарш укладывают в тазики слоем не более 20 см и выдерживают в камере с температурой 4—6°С в течение 18-24 ч. Сосиски без оболочки также готовят из мяса, выдержанного посоле, с последующей выдержкой фарша в течение 6—8 ч перед термическим формованием.

Для производства штучних сосисок без оболочки используют роторный коагулятор, который позволяет придать фаршу форму сосиски. Фарш в коагулятор подают по трубопроводу диаметром 56 мм нагнетателями, позволяющими наполнять через 4,8—5,2 с две или четыре формы ротора. Предпочтение следует отдать нагнетателям непрерывного действия, которые подают фарш и одновременно вакуумируют. Попадание воздуха в фарш при заполнении форм зывает появление пустот в сосисках.

 

Плотность набивки форм коагулятора регулируется нагнетателем или гидросистемой шприца. Наилучшее качество сосисок получается при давлении заполнения форм 1,18*105—1,47*105 Па. Формование сосисок зависит от температуры форм и стабильного поддержания. Наилучшие сосиски с температурой внутри 45-48* С, эластичные, с ровной и гладкой поверхностью получаются при температуре греющей среды 126—133° С. Средние потери массы фарша после коагуляции при названных режимах составляли 3,85%.

Применяя вышеупомянутое устройство, получают изделия одинаковой величины и массы с плотной структурой, без воздушных включений. Нагрев форм в устройстве осуществляют паром или горячим воздухом, которые подаются в кольцевую камеру через воздуховоды, дающие возможность осуществлять нагревание полностью закрытой рециркуляционной системой. Устройство работает автоматически от реле, включающего гидроцилиндр поворота ротора через определенные промежутки времени, зависимые от числа форм и времени, необходимого для коагуляции фарша. Система автоматического регулирования температуры воздуха поддерживает необходимый тепловой режим ç помощью датчика, установленного в камере коагулятора.

Сформированные сосиски из роторного коагулятора по спуску попадают на устройство транспортировки, комплектования и укладки их в термоагрегат. Устройство позволяет автоматически комплектовать в один ряд заданое число сосисок (по 4 шт.) и загружать их в определенном порядке в корзинку термоагрегата, не нарушая целостности скоагулированных мягких и эластичных изделий. Применение этого устройства позволяет связать периодически действующую машину для  изготовления колбасных изделий без оболочки с непрерывно действующим термоагрегатом для их последующей обработки, скомплектовать беспорядочно поступающие на конвейер сосиски в заданном числе и положении. Термическая обработка — завершающий этап в процессе изготовления сосисок без оболочки, во время которого они доводятся до полной готовности. Цель термической обработки — придать сосискам товарный вид, обезвредить от микроорганизмов, обеспечить полную коагуляцию белков, стабилизировать окраску и создать корочку на поверхности.

Термическую обработку сосисок производят горячим воздухом в термоагрегате с совмещенными процессами, конструкция которого разработана специально для термической обработки сосисок без оболочки. Агрегат состоит из камер (зон), предназначенных для подсушки, варки и охлаждения сосисок. Температуру в камерах поддерживают автоматически. Необходимую влажность регулируют частичным выбросом воздуха, который осуществляется вентилятором воздушной завесы, и соответствующим поступлением свежего воздуха через патрубок.

 Термический режим в камере: температура среды 100—110° С, скорость движения смеси 1,5—2,5 м/с, влажность 30—80%, продолжительность цыкла нагрева 30 мин. При этих условиях сосиски выходят с температурой внутри батончика 70—73° С.

Подсушку - варку осуществляют с помощью паровоздушной смеси, образующей при испарении влаги с поверхности сосисок, и частичного подсоса из зоны водяного охлаждения. Поскольку сосиски проходят все температурные поля тепловой камеры, достигается их равномерная обработка. Использование коптильного препарата при ихготовлении фарша исключает необходимость использовать в агрегате дым. При тепловой обработке происходит уплотнение продукта, его частичная дегидратация, фиксируется окраска путем денатурации пигмента миоглобина и образование нитрозогемохрома.

После окончания варки сосиски поступают в зону охлаждения водой, где поперхность сосисок смачивают водой, которая, испаряясь, способствует более интенсивному охлаждению и создает условия для уменшения морщинистости. Продолжительность охлаждения водой 10-12 с, а расход воды 1,2 м3/ч.

После термической обработки и душирования сосиски попадают на 20 мин в камеру интенсивной осушки и охлаждения воздухом, температура которого 7—10° С, а скорость его движения до 2м/с.

Ввиду того что на охлаждение поступают сосиски, смоченные водой, с их  поверхности испаряется вода, которая создает атмосферу, насыщенную водяными парами и дающую возможность уменьшить выделение влаги из продукта и увеличить отвод тепла. Охлаждение проводится до температуры 12—15° С в центре сосиски.

Средние весовые потери при полной термической обработке состовляют 15—17%. Сосиски особые без оболочки вырабатывают массой 50 г, допускается отклонение ±5%.

Готовые сосиски после выхода из термоагрегата группируют по 4—5 шт. и направляют на упаковку под вакуумом в полимерную дублированную пленку полиэтилен-целлофан или другие пленки, разрешенные Министерством здравоохранения. Сосиски упаковывают на автоматах, работающих по беспакетной схеме в непрерывном потоке и позволяющих получать порции по 200 г (допускаемые колебания в массе одной порции ±2%). Для сети общественного питания сосиски упаковывают в полимерные пакеты по 2 кг (допустимые колебания в массе ±0,5%). Упакованные пакеты укладывают в чистые, отвечающие санитарным требованиям оборотные ящики или тару из гофрированного картона. Масса нетто продукции упакованной в единицу тары, не должна превышать 25 кг.

Сосиски хранят на предприятиях-изготовителях и в торговой сети при температуре воздуха 0—8° С. Срок хранения и реализации сосисок 48 ч с момента их изготовления.

 


 

 

 

 

 

 

 


скачать шаблон для dle скачать бесплатно фильмы

 

Секреты шефповара


 

© 2005-2016. Домашние обеды, доставка обедов, обеды в офис. design by todaymedia.com.ua